又是一年“小雪腌菜，大雪腌肉”的时节。如今腌菜的人家越来越少，不过在三四十年前我小时候几乎是家家腌菜。

吃腌菜，声动十余里

(资料图)

“小雪腌菜”，全家齐上阵

吃腌菜，声动十余里

“旨蓄御冬”，这些年渐渐变化

腌菜，是一种大棵的青菜，叫“箭杆白”。清代著名文人、藏书家甘熙在《白下琐言》里记载：“所谓箭杆白菜，以盐腌之，为御冬计。”南京人家一直以此为大宗。清末民初金陵籍文史学家夏仁虎先生的《岁华忆语》里面说“唐人小说讲金陵士大夫人家嚼齑菜，声动十余里人”。“齑菜”即是一种腌菜，可见南京人吃腌菜历史是多么悠久，而且吃的是多么壮观。

我小时候还是票证使用的末期，腌菜都是要凭票购买的。每年小雪时节，父亲、叔叔就捏着票和钱去称腌菜，我就跟在后面，路上看见运腌菜的卡车一辆辆呼啸而过，不时有菜叶掉下来，地上也能看到不少菜叶烂乎乎地黏着，走路还得小心，踩上去还挺滑。记得那时候是到离家不远的铜作坊靠近升州路的巷口去一担担（一担100斤）地称，我跟着抱一捆回来，放在巷口晾晒。如果太阳好的话晾晒个三四天就差不多了，当然怕的是遇到阴雨天，特别是下雨时只能放在家里，看着它耷拉头的样子心里也跟着着急。

腌菜的时候需要全家上阵了，洗的洗，腌的腌，首先洗菜就是个力气活，要把它洗干净需要反复洗很多遍。这一般都是父亲母亲、叔叔的活。腌菜是力气活更是技术活，而且它还挑人，南京人称为“火手”的人是不能碰的，因为他们腌的菜放进缸里没几天时间就会发臭不能吃了，这是不是和手上的手汗有关呢？我小时候家里腌菜的一般是奶奶或者爸爸，舅妈就只能打下手，每次奶奶都说她是“火手”，不能碰。

腌菜的时候，菜放在一个大盆里，用大盐，就是粗盐反复揉搓，然后放进一口大水缸里面，放好一层用盐再撒一层，接着再放一层菜，这样一层层加上去，掉下来的菜叶也不会浪费，一般盖在最上层，上面再压上大青石，最后加上盖子就完成了。

腌菜前很多人家会把菜心拿出来用线串起来挂在屋檐底下吹，这就是风菜，它还有个好听的名字叫“油不渍”。吃的时候用吹干的风菜和花生米浇上麻油，喷香。

一般腌菜腌个二三十天就差不多了，到时候打开看，满满一缸变成了半缸，这时候可以打把了，把腌菜从缸里捞出来，折起来然后用菜叶绑起来，再在里面撒上生姜末，放进小坛子里，坛子小口大肚子，然后照样用青石压住，这时候开始就可以随时吃了。

打把之前腌菜就可以吃了，腌菜头切碎用小磨麻油拌着吃，从腌菜缸里拿出来的腌菜头呈藕白色，切碎浇上麻油以后金灿灿的煞是诱人。早上用来吃烫饭，是最下饭的小菜。平时吃饭，家里长辈是不许嘴里出声的，但吃腌菜可以，不然怎么声动十里呢。

腌菜头最好吃的是用来炖排骨汤，汤里什么都不用加，自然鲜美无比，每次都可以多吃一碗饭。腌菜切下的腌菜叶用来炒腌菜花，可以加肉丝、加千张，春天蚕豆上市了，用来炒蚕豆；也可以用来烧肉或者笃豆腐，不管是炒腌菜花还是腌菜花烧肉，腌菜笃豆腐，都是饭桌上受欢迎的菜。

过年时节，到了腊月二十八，家家都要炒素菜，也叫什锦菜，十样菜，至于是哪十样，是不是一定要十样，好像也不一定，但一定要有黄豆芽，寓如意之意；马齿苋，谓安乐菜；荠菜，音聚财也；豆腐果，寓意富贵。自然少不了的还有腌菜花。

过了年，天渐渐暖和起来，腌菜就摆不住了，腌菜卤上会有一些白色的霉菌，腌菜上也会有这种白白的花，这时就要拿出来晾晒成干菜，所以叫“霉干菜”。干菜用来烧肉，肉一定要五花肉，这样干菜渗满了油，肉浸满了干菜的香，有谁能抵挡它的美味，那时候以为人间美味不过如此了。

每年家里晒干菜都会剩一些腌菜不晒成干菜，天气一点点热起来，腌菜继续在缸里发酵，再拿出来变臭成了臭腌菜了，当然这也是一道美味，用来炒蚕豆瓣，好吃着呢，当然如果闻一点臭腌菜的味道就发晕的人是无福消受的。

就是腌菜卤也可以做出好菜，比如蒸公鸡蛋，当然公鸡不会下蛋正如母鸡不会打鸣，我小时候鸡蛋也要凭票，有时候想吃蒸蛋，奶奶会用面粉加水调开，放油盐蒸熟，再舀上几勺腌菜的卤，吃起来也是透鲜，这似乎很多人都吃过，到物质生活丰富了以后就没人吃了。现在也还有人会做了吃，当然只是为了调剂口味罢了。

《诗·邶风·谷风》云：“我有旨蓄，亦以御冬”，就这样腌菜可以从冬天一直吃到来年夏天。冬天的北方菜更少，都知道他们冬储大白菜，和我们腌菜一样都是为了御冬，白菜可以烧、炒，也可以做腌菜，就是像泡菜那样，但终觉得寡淡。

南京人每年腌腌菜的同时还会腌一些雪里蕻，雪里蕻属于芥菜的一种，其中最好的叫“九头鸟”，也是人们喜爱的。一般人家腌几缸腌菜，会腌一小缸雪里蕻。正如南京人一般也不用雪里蕻烧肉，多半是炒肉丝。干菜也是，南京人会吃腌菜做的，而不像很多地方的干菜都是雪菜做的。

我家里面，奶奶过世以后，母亲也会腌一些。后来都说腌制品不健康，我们都说不要再腌了，但母亲说“腌少点，习惯了”，每年还是会去买一点回来腌。这几年她年龄渐渐大了，身体不好，也就彻底不让她做重活了，腌菜就不腌了，有时候有亲戚腌的会给几棵，拿来尝尝鲜，至于菜场卖的都说不好吃，于是这些年腌菜统共没有吃过几次。很多人家其实和我们一样也不腌菜了，我想这主要是因为现在生活丰富，想买什么菜随时可以买到，而不像以前冬天菜少，需要御冬的菜，还有就是腌菜用盐太多之故，另外还有一个，多数人家搬进了楼房，那些水缸、坛子没有栖身之地了。

这些天走进一些老街巷，偶尔能看到晾晒的腌菜、雪里蕻，我想也许多少年后腌菜这种老民俗会变成非遗也说不定，年轻人只能从展板，从博物馆里面看到。而“大雪腌肉”，多年来也已经渐渐演变成灌香肠了。 卞琪斌

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